豆制品产业提升发展的调研报告

“小豆腐”撬动“大发展” “老手艺”焕发“新生机”——关于甘泉豆制品产业提升发展的调研报告
“小豆腐”撬动“大发展” “老手艺”焕发“新生机”
——关于甘泉豆制品产业提升发展的调研报告
赵伟
产业兴则农村兴，农村兴则国家旺。习近平总书记在2022年中央农村工作会议上强调,“产业振兴是乡村振兴的重中之重,要落实产业帮扶政策,做好‘土特产’文章。”当前，各地积极扎根“土”,体现“特”，形成“产”,把一些土生土长的小产业培育成支柱产业，从发展产品向发展产业转变，从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合转变，走出了各具特色的乡村振兴之路。我县豆制品产业有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，经过多年的发展积累，以甘泉豆腐、甘泉豆腐干为主的豆制品产业得到长足发展，在陕西乃至西北地区享有良好声誉，具备打造成为重要产业链条的潜力。开展此次调研，旨在全面掌握了解我县豆制品产业发展现状、存在问题，结合实际提出有针对性的对策建议，真正让豆制品产业成为县域经济发展和群众增收致富的重要支柱。
一、发展现状
(一)历史源远流长。甘泉豆腐技艺流传盛广，据市地方志记载起源于汉，发展于隋唐，成熟于宋金，兴盛于明清，流行于民国，长达数千年之久。起初，当豆腐卖不完时，便把豆腐切片在锅盖上炕干当零食吃，日常月久，众人都说好吃，就专门炕豆腐片出售，后起名豆腐干。甘泉美水豆腐的命名发源于1400年前，隋炀帝北巡游猎到甘泉县后，百姓进水贡食，第一道佳肴就是豆腐和豆腐干，得到了隋炀帝的频频称赞。千百年来，甘泉人利用美水泉得天独厚的资源优势，采用传统工艺加工豆腐和豆腐干的技艺一直在民间流传。民国二十六年（1937年）开始，甘泉县城有了专门的豆腐干店铺。1996年，为适应市场需要，我县从韩国引进先进设备，从大豆浸泡、磨碎、煮浆、点卤、压干以至包装消毒，全部都由机器操作，形成完整的生产流水线，豆制品产业由手工作坊式生产逐步向规模化、现代化转型。
(二)发展初具规模。2000年左右，甘泉鲜豆腐已畅销延安，直销西安。之后，甘泉豆腐生产进入由龙头企业带动的工业化规模生产与传统作坊并存的时代，“宏利豆业”曾红极一时。甘泉豆腐干是我县第一张产业名片，注册品牌先后有1996年甘泉美水食品公司生产的“美水牌豆腐干”，鹏德食品公司生产的“甘泉牌豆腐干”，2000年“八千里豆腐干”问世，之后“李香香”、“双青”、“婆姨汉”等相继进入市场。目前，全县共有鲜豆腐坊30余家，豆制品加工企业5家，年产3000吨左右。
(三)产品特色鲜明。甘泉豆腐的独特之处在于选用了双青豆作为原料，因陕北光照时间长、昼夜温差大，生产出的双青豆色泽翠绿、颗粒饱满、豆汁细腻，优质蛋白含量丰富，钙、鳞等矿物质成分理想，营养价值极高。加之甘泉因水而得名，素称“美水之乡”，拥有得天独厚的水源资源，储量丰富、水质优良，富含锶、偏硅酸、钙、铁、锌等30余种人体所需的矿物质和微量元素，这也是制作豆腐的重要优势之一。同时，甘泉人在多年的豆腐和豆腐干制作实践中，总结出“摊烂、过细、点嫩、压重”八字口决，制作出的豆腐细腻香醇、弹性十足、随意成形、不碎不烂，豆腐干则墨绿如玉、油质丰富、醇香耐嚼、甘味悠长，故有“甘泉豆腐水上漂，穿挂马尾烂不了”之说。
(四)声誉持续提升。甘泉豆制品产业坚持继承与创新结合，不断推陈出新，取得了一系列荣誉。2007年以来，“甘泉豆腐”连续三次荣获陕西省名牌产品；2008年，“甘泉豆腐与豆腐干制作技艺”被收入陕西省第一批非物质文化遗产保护名录；2016年，“甘泉豆腐”被批准为国家地理标志保护产品。“甘泉豆腐干”多次获评杨凌农高会“后稷”金奖、陕西省消费者协会“消费者信得过品牌”，被中国绿色产品质量认证中心称为“绿色消费、优选品牌”；顺利通过ISO9000国际质量管理体系认证；2010年，“甘泉豆腐干”获得国家工商总局颁发的“中国地理标志”证明商标。
二、存在问题
（一）基础条件弱，缺乏“后劲”。甘泉豆腐的口感源于用本地的双青豆来制作，如果使用其它产地的双青豆和黄豆，就会有明显差距，但近年来受退耕还林山地耕种面积减少和豆子价格影响，我县双青豆种植规模逐年减少，只能满足部分企业和小作坊的生产。同时，甘泉豆制品产业从业人员普遍学历不高、年龄偏大，提升豆制品产业的文化附加值难度较大，工艺的更新和传承也面临难题。
（二）经营管理差，缺乏“韧劲”。目前，还没有出台扶持甘泉豆制品产业发展的政策措施，没有制定产业发展规划，也缺少相对应的工作机构，支持配套方面还有不足，行业小、散、弱现象明显。尽管我县2004年就成立了豆制品行业协会，但由于行业协会与行政部门脱钩，对自身的职能定位不够清晰，使命感和权威性不足，没有在标准制定、技艺指导、品牌建设等领域发挥作用，管理上也存在诸多问题，各个经营主体各自为战，一些行业规范措施无法落实，成立以来仅召开过一次行业大会，基本处于“空转”的状态，没有发挥应有的作用。
（三）宣传推广弱，缺乏“干劲”。虽然甘泉豆腐、甘泉豆腐干在各类媒体渠道宣传方面都保持了一定的频率，取得了一定知名度，但是内容重复，多为简单的产品介绍，对产品原料使用、营养价值等方面宣传不够，对甘泉豆腐悠久的历史文化着墨不多，对豆制品产业发展的整体氛围营造不浓，在微信、抖音等新媒体取得的关注度不高，而且文章、视频鲜有官媒身影，多为自媒体零散发布。同时，甘泉豆制品产业和发展全域旅游的思路结合不深，宣传推介形式较为单一，县内也没有醒目的宣传标识，整体品牌营销策划宣传推广力度远远不够。
（四）企业成长慢，缺乏“闯劲”。甘泉豆制品产业虽然取得了一定的发展，但有一定影响力的企业仅有一家，无论是数量还是规模远远不够，企业自身经营方式较为粗放，品牌没有足够的影响力和竞争力。以最大的豆制品企业“甘泉八千里食品有限责任公司”为例，其正式员工仅有160余人，加上季节临时用工也只有200人，目前的销售手段主要以线下为主，产值最高峰时期也只有6000万元左右；“婆姨汉”“双青”等企业多年来近乎“原地踏步”。同时，县内许多小作坊的制作工艺和卫生条件还有明显短板，亟待规范提升。
（五）技术含量低，缺乏“钻劲”。甘泉豆制品加工技艺落后，技术革新不足，豆渣等副产品没有得到充分开发利用，对市场细分的研究也很不够，特别是迎合消费者需求改进产品的品类和口感还有很大提升空间。同时，受限于冷链保鲜体系不健全，鲜豆腐保质期最多只有两三天、豆浆90天，且外销主要为周边县区代销模式，市场有很大的局限性。
三、对策建议
(一)强化要素保障，巩固良好“态势”
1.成立豆制品产业发展领导小组，组建豆制品产业发展办公室，全力推进豆制品产业健康发展。研究制定豆制品产业发展规划和扶持豆制品产业发展的政策措施，短期目标以培育生产经营主体扩大延安及周边县区市场占有率为主，中期目标以建立完善的电商体系和餐饮连锁体系为主，长期目标以打造全国豆制品产业大县为主。
2.建立稳定的资金投入增长机制，发挥好资金撬动作用，引导和鼓励社会资金投入，加大对豆制品中小微企业和个体工商户信贷投放、保险托底等方面的支持力度，扶持豆制品产业持续壮大发展。
3.围绕豆制品产业发展，通过进校引才、以才引才、项目引才、柔性引才等方式，加大对食品科学、企业管理、市场营销等高层次人才的引进，定期选派优秀干部、企业人员到著名企业、高等院校、会展论坛学习培训，不断开阔眼界、增长才干。同时，依托甘泉职业中学，开设豆制品产业相关专业课程，着力培养一批懂技术、会管理的优秀本土人才。
4.加强与江南大学合作，集中攻关豆制品产业保鲜储存、新产品开发、营养技术升级、副产品“变废为宝”等，打造科技成果转化的前沿阵地和政府、企业、高校联动发展的创新高地，携手推动豆制品产业实现更高层次发展。
5.加强豆制品协会建设和指导，配强领头人，改进会员制，邀请有实力、有干劲、有技术的优质企业入会，政府在定好“负面清单”和加强监管的基础上移交部分职能，提升协会权限，完善激励机制，让协会在一定程度上成为市场代言人。
(二)创新发展理念，突破思维“定势”
1.聘请专业美食团队，除制作传统的鲜豆腐、豆腐干外，研发具有足够市场区分度的豆腐脑、豆腐乳、豆腐皮等豆制品，真正体现甘泉豆腐独树一帜的风味。
2.根据豆腐既能作主菜又能作配菜的广泛适用性，将“煎豆腐”“蒜泥豆腐”“卤水点豆花”等“豆腐宴”特色菜系向全县、全市各类酒店、餐馆进行推广，同时与甘泉特色饮食相结合，将“甘泉炝锅面”作为突破口，塑造消费者吃“甘泉炝锅面”就是吃“甘泉豆腐”的第一印象。
3.抓住延安市支持培育“种植养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式机遇，挖掘预制菜市

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