自制卤味怎么做最好吃，自制卤味怎么做最好吃窍门！

投稿用户 • 2022年12月3日 pm1:29 • 精品范文 • 阅读 476

今天熊猫给大家带来的是山西太原一个老字号的酱肉卤汤老方，

据传，这个方子已经传承大概三百来年。现代经过一些增添。

我已经进行了标注。其中包含了一些特定方子的使用，

与老师傅沟通的过程中，其中海肠晒干磨粉是山东淄博博山的几位厨师带来太原的。

海肠磨粉代替了味精的使用，这是山东博山人在早期没有合成味精的时代研究的秘方。

在太原这个卤汤配方里就能看到，中华上下五千年，饮食的交流从未停止。

熊猫不由得感慨！

熊猫打字不易，希望各位点赞转发保存！

熊猫鞠躬啦！

卤肉片

一、中药包

1、花椒10克	2、香叶5克
3、肉蔻4克	4、桂皮8克
5、白芷15克	6、草果8克
7、小茴香10克	8、千里香4克
9、碧波2克	10、罗汉果1克
11、丁香3克	12、香菜仔2克
13、陈皮3克	14、香茅草2克
15、白扣3克	16、八角6克
17、甘草5克	18、红扣2克
19、山奈4克	20、山楂干2克
21、香果5克	22、良姜5克
23、草寇2克

称好后冷水泡半个小时，控干，待用。

二、老汤制作

猪棒骨4块、鸡骨架4个、党参4根、枸杞子80粒。猪棒骨和鸡骨架打水焯（5分钟）用冷水去掉血沫、加入到40斤冷水中，烧开后降小火，保持沸腾4小时。烧开后计时，2小时加入党参、枸杞子。

三、中药调治

初次老汤调制：鸡油（熊猫提示：原为动物油脂）1000克、色拉油400克、葱段400克、姜片200克。冷锅加入以上材料，小火烧至葱段微黄，加入控干的中药，炸制姜片变干即可。将材料与油分离，中药灌到料包内，和油一起倒入烧开的老汤内。以后每卤肉100斤时更换料包。换料包时可不使用鸡油。

四、调味料

1、花雕酒100克	2、生抽100克
3、鸡精200克（原方为海肠晒干后磨粉1斤）	4、味精40克（原方为海肠晒干后磨粉1斤）
5、盐400克	6、麦芽酚10克（后人添加上的）
7、透骨增香膏20克（后人添加上的）	8、卤肉增香膏30克（后人添加上的）
9、肉香王20克（后人添加上的）	10、厨宝（台式风味）20克（后人添加上的）

	熊猫提示：鸡粉和味精加起来才是1斤海肠粉的量

称好后调匀、在药包加入后40分钟-120分钟内加入，依个人口味调整时间，喜欢中药味的晚放调味料。

冰糖100克、加少许油、小火熬制黑红色，加水，煮开，加入汤锅中（汤锅烧开后）。

五、卤肉下锅前处理

水烧开、能够淹没卤肉料、加入酱肉护色剂（鑫亿达）调制需要的颜色（老红）加入肉料、焯水、到需要的颜色后，停火，挺3-5分钟，捞出，冷水冲掉血沫，放入酱料锅中。

护色剂有上色、防腐、保鲜作用。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）

酱肉时加入枝子、山楂片可以加快肉料成熟、降低燃料层本。

肉料加入烧开后、改小火、保持汤锅沸腾。半小时后加伊利家老抽、卤烧鲜调味料、依个人习惯加入橙黄色色素（油水两用）和酱肉护色剂。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）

盐分在每次加入肉料前靠品尝汤味进行添加，调味料和调味料每酱肉料100斤更换或添加一次、每酱肉料300斤，清理汤锅锅底一次。

............试读结束............

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